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白酒知识

白酒的滋味主要是由几种不同的味道协调而成的。包括甜、酸、苦、咸、鲜,辣是舌面和口腔受到刺激产生的痛感,涩是由于味觉之间比例失调所引起。

甜味:醇类,特别是多元醇,醇类都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、23-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等;双乙酰和醋酉翁(蜂样甜香味,都赋予酒以特殊的浓厚感);D-氨基酸大多有强的甜味。醇类的甜度随羟基数增加而加强。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。

酸味:酸味物质主要是乙酸、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比;受酸根影响,有机酸>无机酸。酸的分子量越大口味越软,分子量越小,刺激性越强;蒸馏时通过挥发、汽化作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。

苦味:主要由过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和糠醛所引起的。另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味物质结构:一般含有—N02—N——SH—S—=C=S—SO3H等基团,无机离子Mg2+NH4+I-也呈苦味。苦味物质来源:生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。苦味物质的阈值很低,人的味觉对苦味特别灵敏。

辣味:白酒中的辣味可能主要来自醛类(甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等)、高级醇也具有刺激性的辛辣昧,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。辣味物质结构特点:化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S——NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。

涩味:酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味(比例失调)三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。涩味物质来源:酚类、呋喃化合物化合物,其中尤以单宁的涩味更强烈;过多的乙醛、糠醛、乳酸;其他有些氨基酸、高级醇也呈现涩味;无机离子中Fe3+Mn2+也有涩味。